Niedertemperatur gegarte Putenoberkeule

KOLLERs Gaumenfreuden

Auch heute haben wir wieder ein köstliches Rezept für Sie vorbereitet! Wir wünschen guten Appetit mit unserem köstlichen, niedertemperatur gegarten Putenoberkeule mit Morcheln, Zuckerschoten und Kartoffel-Topfen-Terrine.
 

KOLLERs Küchenchef empfiehlt

Niedertemperatur gegarte Putenoberkeule mit Morcheln, Zuckerschoten und Kartoffel-Topfen-Terrine

Zutaten:

Die Putenoberkeule
1 kg Putenoberkeule (ausgelöst), Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zitronenthymian

Die Morchelsauce
100 g Putenabschnitte, 100 g Mirepoix (Karotten, Sellerie, Zwiebeln, grob würfelig), 200 g Rotwein, 800 g dunkler Geflügelfond, 16 kleine Spitzmorcheln (getrocknet), Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Thymian- und Rosmarinzweige

Die Zuckerschoten
300 g Zuckerschoten (blanchiert), Chiliöl, Salz

Die Kartoffel-Topfen-Terrine
750 g Kartoffeln (gekocht, passiert), 250 g Topfen, 4 Dotter, Salz, Pfeffer, Muskat, 4 Eiweiß, Butterschmalz zum Anbraten

Zubereitung:

Die Putenkeule mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und rundherum anbraten. Den Zitronenthymian dazu geben und im Backrohr bis zu einer Kerntemperatur von 71 °C garen.

Die getrockneten Spitzmorcheln in wenig lauwarmem Wasser einweichen. Putenabschnitte in etwas Öl bräunen und das Mirepoix mitrösten. Einen Teelöffel Tomatenmark beigeben und weiter rösten. Mit Rotwein löschen und einkochen lassen, etwas Einweichwasser von den Morcheln dazu geben und reduzieren. Mit Geflügelfond aufgießen, die restlichen Aromen zugeben und einkochen lassen. Die Sauce abseihen, eventuell etwas binden und abschmecken. Die Morcheln als Einlage hinzufügen.

Die Zuckerschoten in einer Pfanne mit etwas Chiliöl schwenken und salzen.

Kartoffeln, Topfen und Dotter vermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und das geschlagene Eiweiß unterheben. Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Form füllen, dämpfen und kalt stellen. Vor dem Servieren portionieren und in Butterschmalz goldgelb anbraten. Wissenswert: Butterschmalz ist hitzebeständigeres Butter-Reinfett. Es wird aus Butter gewonnen, indem Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker durch Kochen entfernt werden.

Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen und guten Appetit!
 

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