Rinderrücken auf Kartoffel-Kräuterlaibchen

KOLLERs Gaumenfreuden

Es herbstelt gar rund um den Millstätter See...
Auch wenn noch ein paar herrliche Sonnenstunden am Wasser in Sicht sind, wechselt die Natur rund um den Millstätter See doch eindeutig ihr Kleid.
 

Genuss im goldenen Herbst...

Zeit, auch kulinarisch von der sommerlich-leichten Küche auf eine etwas reichhaltigere Kost umzusteigen. KOLLERs-Küchenchef Martin Wieser gibt dazu ein köstliches Beispiel!

Niedertemperatur gegarter Rinderrücken auf Kartoffel-Kräuterlaibchen mit Karotten

Das Roastbeef
  • 1 kg Beiried, pariert
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frischer Thymian, frischer Rosmarin

Den Rücken mit den gehackten frischen Kräutern marinieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten anbraten. Auf ein Blech geben und im Backrohr bei niedriger Hitze bis zu einer Kerntemperatur von 57 °C rosa garen.

Die Kartoffel-Kräuterlaibchen
  • 1⁄2 kg Kartoffeln
  • 1 Eidotter
  • Schnittlauch, Petersilie, Rosmarin, Thymian, gehackt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Kümmel
  • 1 Nuss Butter

Die Kartoffeln in Wasser mit etwas Salz und Kümmel kochen. Heiß schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die übrigen Zutaten beigeben und abschmecken. Laibchen formen und in Butter sanft anbraten.

Die Karotten
  • 250 g Karotten, geschält, in Stifte geschnitten
  • 1⁄2 Zwiebel, gewürfelt
  • Butter, Salz, Zucker, Gemüsefond

Die Zwiebelwürfel in Butter andünsten. Die Karottenstifte dazu geben.
Mit Salz und Zucker würzen. Mit etwas Gemüsefond aufgießen und dünsten lassen.

Die Sauce béarnaise
  • 125 g Butter, geklärt
  • 2 Eidotter
  • 25 g Gewürzreduktion

Die Dotter mit der Gewürzreduktion, Salz und Pfeffer über Wasserdampf schaumig schlagen.

Vom Herd nehmen und die lauwarme Butter schluckweise einmontieren.
In eine iSi-Flasche füllen. Für die Gewürzreduktion Weißwein, Gemüsefond, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Estragon aufkochen und ziehen lassen.

Viel Freude beim Zubereiten!
 

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