Rosa gebratene Barbarie-Entenbrust

KOLLERs Gaumenfreuden

Auch heute haben wir wieder ein köstliches Rezept für Sie vorbereitet! Wir wünschen guten Appetit mit unserem köstlichen, rosa gebratene Barbarie-Entenbrust auf Honigsauce, zweierlei Erbsen und Weizengrießschnitte.
 

KOLLERs Küchenchef empfiehlt

Rosa gebratene Barbarie-Entenbrust auf Honigsauce, zweierlei Erbsen und Weizengrießschnitte

Zutaten:

Die Barbarie-Ente
4 Barbarie-Entenbrüste (weiblich), Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Honigsauce
100 g Entenkarkassen, 200 g Mirepoix (Karotten, Sellerie und Zwiebeln, grob würfelig), 1 TL Tomatenmark, 200 g Portwein, 800 g dunkler Geflügelfond, Honig, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Der Erbsen-Espuma
225 g Gemüsefond, 350 g junge Erbsen, 1 g Xanthan (Polysaccharid, natürliches Geliermittel), Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker

Das Erbsengemüse
200 g junge Erbsen, Chiliöl, Salz, Zucker

Die Weizengrießschnitte
600 g Milch, 60 g Butter, 125 g Weizengrieß, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Lorbeerblätter, 6 Dotter, 6 Eiweiß

Zubereitung:

Die Entenbrüste mit gehacktem Rosmarin und Thymian marinieren. Nun mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne geben und rundherum anbraten. Bei niedriger Temperatur im Ofen biszu einer Kerntemperatur von 58 °C garen.

Die Karkassen in etwas Öl anbraten, das Mirepoix hinzu geben und weiter rösten. Einen Teelöffel Tomatenmark beifügen und weiter braten. Mit Portwein ablöschen und reduzieren. Den Geflügelfond zugeben, etwas einkochen lassen und abseihen. Mit Honig, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und binden.

Die Erbsen in Salzwasser mit etwas Zucker kurz überkochen, dann abgießen. Mit heißem Gemüsefond mixen und abschmecken. Das Xanthan hinzumixen, quellen lassen, nochmals aufmixenund passieren. In eine kleine iSi-Flasche füllen.

Die jungen Erbsen blanchieren, in einer Pfanne mit Chiliöl, Salz und etwas Zucker schwenken.

Milch, Butter und Aromen aufkochen, den Weizengrieß einstürzen und unter Rühren aufkochen. Abgedeckt im Ofen bei mittlerer Temperatur quellen lassen. Die Masse abkühlen lassen, die Dotter einrühren, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Eiweiß schaumig aufschlagen und unterheben. Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Terrinenform streichen und bei ca. 160 °C 20 Minuten backen.

Wir wünschen gutes Gelingen und guten Appetit!
 

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