Rosa gebratener Kalbstafelspitz

KOLLERs Gaumenfreuden

Auch heute haben wir wieder ein köstliches Rezept für Sie vorbereitet! Wir wünschen guten Appetit mit unserem köstlichen, rosa gebratenen Kalbstafelspitz auf eingemachten Bohnen mit Kartoffelsoufflé.
 

KOLLERs Küchenchef empfiehlt

Rosa gebratener Kalbstafelspitz auf eingemachten Bohnen mit Kartoffelsoufflé

Zutaten:

Der Kalbstafelspitz
800 g Kalbstafelspitz (pariert), Rosmarin, Thymian, Korianderkörner, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Kalbssauce
100 g Parüren vom Kalb, 100 g Mirepoix (Karotten, Sellerie und Zwiebeln, grob würfelig), 1 TL Tomatenmark, 200 g Rotwein, 800 g dunkler Kalbsfond, Kräuter (frisch gehackt), Salz, Pfeffer aus der Mühle

Das Bohnengemüse
200 g grüne Bohnen (blanchiert), 200 g Borolotti-Bohnen (gekocht), 1 Zwiebel (klein gewürfelt), 200 g Obers, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Knoblauch, Bohnenkraut

Das Kartoffelsoufflé
200 g Kartoffeln, gekocht (passiert), 75 g Mascarpone, 3 Dotter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 3 Eiweiß

Zubereitung:

Die Kräuter klein hacken und das Fleisch damit marinieren, etwas ziehen lassen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Fettseite nach unten in heißem Öl in der Pfanne von allen Seiten anbraten. Bei niedriger Temperatur im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 57 °C garen.

Die Parüren vom Kalb in etwas Öl anbraten, Mirepoix beigeben und weiter anbraten. Einen Teelöffel Tomatenmark hinzufügen und weiter rösten. Mit Rotwein löschen und reduzieren. Mit Kalbsfond auffüllen und etwas einkochen lassen. Mit frischen Kräutern, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und binden.

Die Zwiebel mit Knoblauch in etwas Butter anschwitzen. Beide Sorten Bohnen dazu geben, schwenken, mit Obers auffüllen und sämig einkochen. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Bohnenkraut abschmecken.

Kartoffeln mit Mascarpone und Dotter verrühren und abschmecken. Das Eiweiß aufschlagen und unter die Kartoffelmasse heben. In ausgefettete Förmchen füllen und bei 170 °C 20 Minuten backen. Zum Servieren das Bohnenragout in der Mitte des Tellers platzieren. Den Kalbstafelspitz tranchieren, zu zwei Scheiben einrollen, einen Dekorspieß aufstecken und auf das Bohnenragout setzen. Das Kartoffelsoufflé und die Sauce separat servieren.

Wir wünschen gutes Gelingen und guten Appetit!
 

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