Rosa gebratenes Rehnüsschen

KOLLERs Gaumenfreuden

Auch heute haben wir wieder ein köstliches Rezept für Sie vorbereitet! Wir wünschen guten Appetit mit unserem köstlichen, rosa gebratenen Rehnüsschen mit Lorbeerjus, Nuss-Schupfnudeln und zweierlei vom Sellerie.
 

KOLLERs Küchenchef empfiehlt

Rosa gebratenes Rehnüsschen mit Lorbeerjus, Nuss-Schupfnudeln und zweierlei vom Sellerie

Zutaten:

Die Rehnuss
800 g Rehnuss, 4 Wacholderbeeren, 4 Pimentkörner, Rosmarin, Thymian, etwas Vanille, Orangenabrieb, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Öl zum Braten

Der Lorbeerjus
100 g Rehparüren, 200 g Mirepoix (Karotten, Sellerie, Zwiebeln, grob würfelig), 200 g roter Portwein, 800 g dunkler Wildfond, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Rosmarin, Thymian, Salz

Die Schupfnudeln
300 g Kartoffeln (gekocht, passiert), 2 Dotter, 75 g Weizenmehl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat, gehackte Nüsse, Nussöl

Das Selleriepüree
1 Sellerie (mittelgroß, geschält, gewürfelt), 1 Zwiebel (in Scheiben), ca. 300 g Obers, 50 g Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Das Selleriegelee
300 g Stangensellerie, 30 g Blattpetersilie, 140 g Selleriewürfel (blanchiert), 100 g Gemüsefond, 4 g Agar Agar (gelierendes Lebensmittel aus Algen), 2 Blätter Gelatine, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Wacholderbeeren, Pimentkörner, Rosmarin und Thymian im Mörser zerkleinern, Vanille und Orangenabrieb hinzugeben. Die Rehnuss mit den Aromen einreiben und ziehen lassen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten kurz anbraten. Bei niedriger Temperatur in den Ofen geben und zart rosa braten.

Die Rehparüren in etwas Öl anbraten, das Mirepoix mitrösten und einen Teelöffel Tomatenmark hinzu geben. Weiter anrösten, mit Portwein löschen, reduzieren und mit Wildfond aufgießen.Die Kräuter und Pfefferkörner dazu geben, einkochen lassen und abseihen. Nach Gefühl binden.

Stangensellerie mit der Blattpetersilie entsaften. Etwa 60 Gramm Selleriesaft mit dem Gemüsefond vermischen, mit Agar Agar gut aufkochen und abschmecken. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen, die blanchierten Selleriewürfel dazu geben. Die Masse etwas abkühlen lassen, in Formen gießen und kühl stellen. Vor dem Servieren vorsichtig auf 60 °C erwärmen.

Wir wünschen gutes Gelingen und guten Appetit!
 

Artikel die Sie interessieren könnten

 

Selbstgemachte Vanillekipferl

Heute möchten wir Sie passend zur Weihnachtszeit mit einem Rezept für unsere selbstgemachten Vanillekipferl überraschen!
 
 
 
 

Speck aus Kärnten

Kärnten ist ein Speckland. Hier kultiviert und perfektioniert man den Fleischgenuss schon seit Jahrhunderten...