Speck aus Kärnten

Jahrhunderte alte Speckkultur

Kärnten ist ein Speckland. Hier kultiviert und perfektioniert man den Fleischgenuss schon seit Jahrhunderten...
Wissen, Erfahrung und Geduld in der Verarbeitung und Verantwortung in der Zucht und Tierhaltung sind die Voraussetzungen, um aus gutem Fleisch das Beste zu machen.
 

Worauf achtet man in der Herstellung?

Meist verwendet man für Kärntner Speck das Fleisch einer Hybridrasse aus Edel- und Landschwein. Diese vereint hohe Fleischqualität und Stressresistenz. Wer gutes Fleisch haben will, muss die Tiere auch gut füttern. Eine Futtermischung aus Weizen, Erbsen und Gerste ist eine gute Basis. Die traditionelle und etwas teurere Futtermischung besteht aus Milch und Kartoffeln. So wird die Fettschicht dicker und das Fleisch mürber. Bei der Schlachtung wiegen die Tiere zwischen 120 und 200 kg. Im Falle des luftgeselchten Gurktaler Specks werden die Schweine sogar bis zu 400 kg schwer. Feinschmecker und Kenner bevorzugen fetteren Speck, weil sich dort der Geschmack des Fleisches konzentriert.

Auch die Schlachtung hat Einfluss auf die Qualität des Fleisches. Stress äußert sich im Fleisch in Form eines zu niedrigen pH-Wertes und erschwert die Trocknung des Fleisches. Ein weiterer wichtiger Faktor für den Geschmack ist das Würzen. Alle Produzenten haben ihre eigenen geheimen Würzmischungen mit denen das Fleisch eingerieben wird. Diese werden oft über Generationen weitergegeben und wie Schätze gehütet. Generell wird beim Pökeln grobes Meersalz, Pfeffer, Knoblauch und Lorbeer verwendet. Die weiteren Zutaten hängen vom jeweiligen Fleischer ab. Das Fleisch liegt dann je nach Sorte etwa vier bis fünf Wochen in dieser Sur bzw. Beize. Danach wird der Speck durch das Selchen veredelt. Dieser Prozess dauert immerhin ein bis zwei Wochen. Dabei wird das Fleisch über Buchenholz oder Wacholderstauden geräuchert. Beim Kärntner Speck relativ kühl bei maximal 25° C. Nach dem Selchen wird das Fleisch getrocknet. Hygiene, Raumtemperatur und Luftfeuchtigkeit haben erheblichen Einfluss auf die Qualität. Auch das Klima einer Region beeinflusst den Geschmack. Davon profitiert vor allem das Aroma des Gailtaler Specks. Die Lagerung dauert je nach Sorte und Speckart ca. drei bis fünf Monate.

Was macht einen guten Speck aus?

Qualitativ hochwertiger Speck unterscheidet sich von der Massenware im Supermarktregal vor allem durch die Dauer der Reifung und die Zuchtbedingungen. Billigspeck entsteht unter einem enormem Kosten- und Zeitdruck. Die Schweine werden sehr jung geschlachtet und haben dadurch zu wenig Fett. Beim industriell hergestellten Speck werden Reifung, Räucherung und Trocknung durch fragwürdige Methoden extrem beschleunigt. Guter Speck braucht einfach Zeit. Ein guter Indikator ist dabei ein dicker Fettrand. Er garantiert, dass das Schwein ein optimales Alter hatte. Der Fettrand sollte schneeweiß sein und das Fleisch tiefrot. Richtiger Speck ist besonders mürbe.

In Kärnten kann man Speck auf seine schönste Weise genießen.
 

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